Aðalvinnsla fiskur: samkvæmni og tækni

Matreiðsla list aðeins við fyrstu sýn kann að virðast auðvelt og vellíðan. Í raun og veru samanstendur það af hundruðum litla hluti. Aðeins að vita og skilja þau, þú getur búið til góðan rétt. Að undirbúa matvæli er oft ekki síður mikilvægt en að elda mat. Sérstaklega varðar það kjöt og fiskafurðir. Í dag munum við íhuga svona spurningu sem tækni í aðalvinnslu fiski. Grade 6 í skólum þar sem eru efni "Tækni" eða "Matreiðsla" telur yfirborðslega þetta efni. Þetta þýðir að við getum gert það með þér.

Sequence aðalvinnsla fisk:

1. Þíða frystan fisk.
2. Skala fjarlægja.
3. Losun fisks frá mengun og óþolandi hlutum (höfuð, fins, hali).
4. Plastovanie, eða gefa fiskinn réttan form.

Hvert stig verður talið sérstaklega.

Þíða

Venjulega byrjar aðalmeðferð fiskur með upptöku. 90% af fiski er veiddur langt frá ströndinni, svo það getur verið í vegi fyrir mánuði. Að fiskurinn hverfur ekki, það er beint frosinn á skipunum, og stundum jafnvel fyrirfram rifinn. Einhvern veginn eða annan þarf að fiska slíkan fisk. Það virðist sem hér getur verið erfitt? Reyndar getur fiskurinn týnt næringargildi og bragði ef illgresi fýsnar.

Þessi aðferð er alls ekki erfitt: þú þarft að fylla fiskinn með köldu vatni í hlutfalli 1: 2 og bíða í 1,5 til 4 klukkustundir. Tíminn sem á að þíða fer eftir stærð fisksins. Að vara hefur ekki misst næringarefni, vatn er hægt að hella. Fyrir 1 kíló af fiski taka allt að 15 grömm af salti.

Þíða í heitu vatni

Margir til að flýta fyrir því að hella fiski með heitu eða jafnvel heitu vatni. Þú getur ekki gert þetta. Staðreyndin er sú að þegar fiskurinn liggur í vatni, þar sem hitastigið fer yfir 40 gráður, sumir af próteinhæðunum. Þar af leiðandi minnkar magn af raka sem þau halda, og tap vöðvasafa meðan á klippingu stendur er aukið. Ytri lag af kjöti verða flabby, lyktin af öldum fiski birtist.

Ef fiskurinn er þíður í vatni með hitastigi allt að 20 gráður mun það gleypa raka og auka í massa um 5-10%. Þetta mun bæta upp rakastig sem óhjákvæmilega á sér stað þegar fryst fisk er geymd. Salt í vatni er bætt við til að bæta upp tap á steinefnum sem koma fram þegar varan er þíð.

Þíða í loftinu

Frosna flök er mælt með því að þíða alveg án vatns og við stofuhita. Í loftinu eru verðmætar fiskategundir einnig þíðir. Fiskur ætti að vera einfaldlega útbreiddur á borðið og þakið plastpappír til að koma í veg fyrir raka.

Ekki er mælt með því að endurfrysta þíða fiskinn, þar sem það getur týnt mikið af safa. Á sama tíma mun smekk hans lækka verulega. Af sömu ástæðu er óæskilegt að virkja á vélina með þíða fiski (kreista, slá burt, osfrv.).

Önnur vinnsla

Fljótsfiskur er ráðlagt strax eftir að þíðingu er unnin. Til Pike lyktir ekki eins og mýri, það þarf að þvo í köldu, mjög saltvatni. Ef fiskurinn gefur frá sér lyktarduftið, er það einnig liggja í bleyti í sterkri saltlausn. Flestir þjáningar koma með burbot og ála - tegund af fiski, þar sem húðin er nægilega þakið slímhúð. Til að gera það hreint og björt þarftu einnig að nota salt. Fiskurinn dreifist bókstaflega með gruel, sem inniheldur salt og ösku, blandað í 1: 1 hlutfalli. Eftir 5-10 mínútur er fiskurinn þveginn. Frá slime er ekki rekja.

Sjófiskar hafa einnig oft einkennilegan lykt. Til að losna við það, skrældar og þvo fisk í 15-20 mínútur áður en eldun hefst skal strjúka með sítrónusafa eða lágþéttni borðæki. Stundum, til að fjarlægja óþægilega lykt af fiski við matreiðslu, er agúrka saltvatn bætt við vatnið og tómötukúrt bætt við vatnið þegar það er soðið. Það mun einnig vera óþarfi að bæta laurel laufum, sellerí og öðrum kryddi.

Nú er þess virði að byrja á næsta stigi, sem felur í sér aðalvinnslu fiskveiða.

Fiskhreinsun

Aðalmeðferð við scaly fiskur felur í sér hreinsun. Þynna fiskinn til enda er ekki mælt með því. Í hálffrysta ríkinu er miklu auðveldara að verða fyrir frekari vinnslu. Þrif er gert á mismunandi vegu, allt eftir tegund af fiski og diskurinn er soðinn. Engu að síður eru nokkrar algengustu leiðir til að hreinsa og klippa.

Fyrsta aðferðin skiptir máli þegar fiskurinn er borinn á almennu formi, "á beinum" eða stykki án þess að fjarlægja bein, í steiktum eða soðnu formi. Vogir eru fjarlægðir einfaldlega, sérstaklega ef það eru sérstök tæki í vopnabúr kokkans. Ef þau eru ekki til staðar, eru vogirnir skornar úr húðinni með hjálp bráðra flakhnífa. Það er þess virði að gæta þess að skera ekki í gegnum húðina. Annar valkostur - skrap vog. Dreifðu ekki vogum um það, er mælt með því að setja fiskinn í vatnsgeymi.

Aðalvinnsla fiskur, stutt lýsing þar sem ekki er fullkomin hugmynd um tæknin, hefur mikið af blæbrigði. Til dæmis eru nokkrar nokkrar aðferðir sem auðvelda fjarlægingu fiskveiða. Þau eiga við um sumar sjávarfiska, þar sem vogir eru litlar og þéttar. Til dæmis, til að auðvelda hreinsun makríl og hestamakra, eru þau sett í 20-30 sekúndur í sjóðandi vatni. Sama er gert með línunni og flounder. Ef frekari fiskur er að elda, þá er það ekki hægt að þrífa það úr vogum. Eftir matreiðslu mun hún sjálfa sig fullkomlega.

Annar sviksemi, sem miðar að því að auðvelda hreinsunarferlið, er að væta fiskinn með ediki. Skal er nuddað með edik og eftir í smá stund, þannig að það gleypir. Og þannig að þegar þú hreinsar fiskinn fer ekki úr höndum þínum, getur þú dýft fingrum þínum í salt.

Skurður fiskur

Aðalvinnsla fiskur eftir hreinsun og þvott felur í sér að klippa. Fyrst af öllu eru fins fjarlægðar. Í þeim tegundum af fiski sem hefur mjög skarpa fina, til að koma í veg fyrir sker, er dorsal fínn fjarlægð áður en vogin eru fjarlægð. Fyrir þetta eru djúp skurð í kringum hann. Þá grípa það með napkin, þú þarft að draga, byrjar frá hala hluta.

Fiskur sem vegur allt að 200 grömm (gobies, vobla, omul, smelt, makríl, hestamakill, silungur) eru venjulega notuð í heild sinni án þess að skera skrokkinn. Eftir að fjarlægðin hefur verið fjarlægð í þessum tegundum skal fyrst skera dorsalinn, þá endaþarmsfininn. Þá er skurður gerður á kviðnum. Með honum taka þeir inní og gyllin og láta höfuðið fara. Þá eru fiskarnir þvegnir.

Plastovanie

Tæknin við aðalvinnslu stórfisks tekur til viðbótar lagskiptingu. Aðferðin samanstendur af þremur stigum: að fjarlægja dorsalfíninn, klippa flökin á annarri hliðinni og klippa flökin á hinni hliðinni.

Þetta er gert eins og hér segir. Hreinsuð og hreinsuð fiskur er settur á borðið til hliðar þannig að halinn sé til vinstri. Síðan ætti vinstri höndin að þrýsta á borðið og rétta til að gera skurð undir brjóstfíninu til hryggsins. Kjötið er varlega skorið úr beinum í hala. Það er aðeins til að aðskilja fullunna flökuna frá hryggnum og gera það sama á hinni hliðinni.

Flutningur á húð

Þegar fiskurinn er ætluð til skúffu eða dumplings, eru flökin hreinsuð úr húðinni. Í þessu tilviki getur þú ekki skafið vogin. Fjarlægðu húðina, byrjaðu með hala, með mikilli varúð. Staðreyndin er sú að ef húðin brýtur eða sker, verður það mun erfiðara að fjarlægja. Það er þægilegra að gera þetta fyrir myndunina.

Þegar fiskurinn þarf ekki að slá

Í sumum tilfellum er einnig aðalvinnsla fiskur forðast. Hér veltur allt á verkefni eldunarinnar. Ef fiskurinn er nauðsynlegur til að skreyta borðið, er það eftir í heilu lagi. Þú getur fjarlægt innyfarnar án þess að skera kviðinn. Það er nóg að gera skurður á hryggnum meðfram brúnum í hlíðum og með því að hafa höggva af höfðinu, dragðu inn innri sem festast við það. Síðan er hala- og brjóstveggurinn skorinn af, þar sem brjósthol og endaþarmsfinnarnir eru skornir út. Hrærið er rækilega þvegið og eldað annaðhvort allt eða skorið í hringlaga stykki.

Sumar tegundir af fiski (makríl, sólblómaolía, licchia) hafa mjög skarpar fins og þyrna. Vegna þessa er aðferðin við að klippa þau mjög erfið. Þessar tegundir af fiski eru unnin alveg eftir upptöku.

Blóðtappar og galli

Við útöndun endar tækni aðalvinnsla fiska ekki. Sjötta bekk skólans skoðar það varla, en engu að síður. Allar tegundir af fiski í kviðarholi meðfram hálsinum eru blóðtappar. Og í sumum (þorski, sölumaður og aðrir) er kviðholurinn þakinn kvikmynd af svörtum og gráum lit. Blóðstorkur, auk kvikmynda, þarf að fjarlægja. Þetta er hægt að gera með því að skafa með hníf, þurrka með salti, grisju eða bursta.

Með sérstakri varúð er að fjarlægja úr gallblöðru fisksins. Ef það er rifið, þá er fiskurinn að eyðileggja. Losað á kjöt galli mun gefa honum bitur bragð. Þess vegna þarf að þvo vandlega og þurrka með salti eða jafnvel betra - bara skera það.

Af hverju fjarlægja húðina?

Tæknin í aðalvinnslu fiskanna felur í sér að höfuðið sé fjarlægt (sérstaklega hafið), fins, hala og húð. Margir skilja ekki af hverju fjarlægja húðina. Það eru tegundir af fiski (flounder, sjópalli, steinbít og aðrir), þar sem húðin er þétt við hitameðferð. Og í Navaga er það minnkað svo mikið með steiktu að það deformar kjötið. Að auki er húðin af mörgum fiskum frásogast illa af mannslíkamanum. Það eru líka slíkar tegundir, sem vegna þess að mettun er með söltum, hefur húðin óþægilegan lykt sem kemur fram við hitameðferð. Þess vegna er það betra að fjarlægja það til þess að vera viss um gæði tilbúins fatsins og útlits þess.

Í öllum þykkum og svörtum kynjum er húðin fjarlægð mjög einfaldlega. Það er hentugt að gera þetta með því að skipta guttfiski í tvo flök. Húðin er snyrtileg skera með hníf með sömu tækni og lýst er hér að framan.

Sérstakar gerðir

Þegar þú ert að undirbúa burbot, ál eða stórt steinbít, er húð þeirra skorið í kringum höfuðið og fjarlægt alveg og aðskilið það úr kvoðu. Það snýst eins konar sokkabuxur af fiskhúð. Og þá byrja þeir að þorna í kviðinn, klippa það. Eftir það, aðskilja fins og skera höfuðið með hala.

Flounder er hreinsað svolítið öðruvísi. Í fyrsta lagi skilur skurður skurður frá augahliðinni höfuðið. Á sama tíma opnar kviðinn og innyfli er fjarlægt. Skrúðu síðan vogin frá botni fisksins og fjarlægðu húðina frá toppnum. Eftir þetta eru blóðtappar skaraðir af hryggjarliðum, finsins skera af og kjötið er þvegið.

Meðferð á Navaga byrjar með skörpum skurði í neðri kjálka, sem tekur einnig til hluta kviðar. Í gegnum gatið sem myndast eru fjöllin fjarlægð. Þá skera húðina meðfram bakinu, fjarlægðu það með föstu lagi. Eftir það, losna við fins og þvo fiskinn. Það er aðeins að setja í krydd hennar og senda til hitameðferðar.

Lína áður en meðferðin er dýfð í heitu og köldu vatni. Þetta er gert til að auðvelda að fjarlægja vog. Þá er það ruslt af með sléttri hlið hnífsins og rifinn fiskur á venjulegan hátt.

Lampreyið hefur eitrað slím, þannig að fiskurinn, áður en meðferðin fer fram, stökkva vandlega með salti og skola.

Fiskabarn fer í sölu þegar það er í rifnu formi. Það er ekki undirlagið. Fiskurinn er einfaldlega skorinn í sundur og eldaður. Það eina sem þarf að gera er að þrífa fiskinn úr svörtum kvikmyndum og skera niður fínnið.

Frekari vinnsla

Lítum nú stuttlega á hvernig fiskréttar eru gerðar. Tækni aðalvinnslu fisk er mjög sameinað, en margir diskar þurfa ákveðnar viðbótaraðferðir. Lítilstór fiskur (laukur, beinagrindur, burbot, regnhlíf, luffar osfrv.) Er notaður fyrir hakkað og saucy diskar, snakk, smáskífur og pönnukökur. Mjög lágt og lítill feitur fiskur (silungur, flounder, sterlet, mullet, makríl osfrv.) Er borið fram í soðnum, steiktum eða herma formi, með ýmsum sósum. Tender en bein fiskur (karp, crucian karp, ruff, karfa, bream) er aðeins þjónað í steiktum eða soðnu náttúrulegu formi. Einnig eru öll skráð tegund notuð til að framleiða seyði. Aðalvinnsla fiskur, lýsingin sem við erum að íhuga, er aðeins undirbúningsstig í því ferli að elda. Þá eru margar fleiri aðgerðir.

Fyrir súpa fiskur skera yfir, sporöskjulaga stykki. Og fyrir steiktu - í 45 gráðu horn. Að fiskurinn var safaríkari og arómatískari, það er saltað, stökk með pipar og látið kólna í fimm mínútur.

Til að undirbúa fyllt fisk (venjulega Pike perch eða Pike) er það tilbúið á sérstakan hátt. Pike er undirbúið sem hér segir. Hafa hreinsað fiskinn úr vognum, halafínurinn er skorinn af og gyllin eru fjarlægð frá höfðinu. Þá er skurður í húð um "hálsinn" um höfuðfina. Sleppa fingur undir húðinni, það ætti að vera aðskilið í hring frá kjöti, þá rífa af í átt að hala. Gera þetta með mikilli varúð, vegna þess að ef húðin ruptures, ekki hægt að fatið. Kjötið sem eftir er er skorið. Til að koma í veg fyrir að vinir trufla skera húðina varlega niður. Þá, þegar húðin er fjarlægð, er hryggurinn hakkað af húðarfinu. Þannig er húðin áfram með hala. Næst er kjötið rifið, þvegið og úr hakkað kjöti.

Til dæmis, íhugaðu málsmeðferðina við að undirbúa fyllt Pike. Með skrokkunum sem myndast skera skrokkarnir kjötið og mala það í kjöt kvörn, sem liggur í gegnum meðalstór flottur. Í kjöti, fyrir sefur í mjólkurbrauði, salti og pipar. Allt þetta er hrært eða jafnvel ennþá farið í gegnum kjöt kvörn. Í hökunum er bætt smjöri (bræddu eða mashed), fínt hakkað grænu, hvítlauk og brúnt laukur. Allt þetta er vandlega lagað til að gera einsleita massa, sem er fyllt með Pike húð. Á sama tíma fyllir þykkur of þétt ekki eftir, svo að skelurinn springur ekki. Þá er hausið saumað á fyllt húð.

Tegundir aðalvinnslu fiskar byggjast á einkennum tiltekins tegunda. Sudak að fyllingunni er ekki soðin eins og Pike. Eftir að fiskurinn hefur verið útrýmdur úr vognum eru hakkarnir og hliðararnir hakkaðir af. Þá eru gellarnir fjarlægðir úr höfuðinu og fiskurinn þveginn með köldu vatni. Haltu áfram að fjarlægja húðina. Fyrir þetta eru fiskarnir settir á hlið þeirra, yfir borðið, með höfuðið í átt að sjálfum sér. Þrýstu á það með annarri hendi, annað gerir skurð meðfram skottinu, frá hala til höfuðs. Á sama tíma ættirðu að reyna ekki að yfirgefa kjöt á dorsalfínunni. Þá er aðgerðin endurtekin og beygir fiskinn hinumegin.

Eftir þetta, með því að setja fiskinn með magann á borðið, með hjálp stórs hnífs, er dorsal finurinn fjarlægður. Þeir byrja að gera þetta frá hlið hala. Síðan þarftu að skera kjötið úr hryggnum og skera á beinagrindina. Eftir þetta er það fjarlægt eftir að hrygg hefur verið runnið nálægt höfði og hali. Eftir þetta eru giblets fjarlægðir. Pike perch vandlega þvo og setja á borðið með maganum niður. Nú, innan flokksins, þarftu að skera á beinagrindina. Mikilvægt er að kviðin sé ósnortinn.

Þegar kjötið er algjörlega laus við bein er hallandi skurður gerður meðfram alla flökuna þannig að hægt sé að beygja kjötið að aftan á bakinu. Þá er fiskurinn fylltur og þakinn hakkaðri flökum. Það er enn eingöngu að festa fiskinn á nokkrum stöðum (venjulega um það bil 5) með garn og senda það til djúpbakaðs bakka, olíulaga.

Karfa og þorskur er einnig fyllt. Hræ útrýma vog, þörmum og fjarlægja höfuð. Í þessu tilviki er aðal fiskvinnslu er flókið af því að inni í kviðarholinu er nauðsynlegt að skera í gegnum stroffið bein meðfram hryggsúlunni og að taka þær, án þess að skemma húðina á fiski. Þú verður einnig að fjarlægja hrygginn. Setja fiskinn út úr beinum aftur niður, vegna þess að það er að skera úr deigi, sem mun fara fylling. Þannig að við vitum hvað frumvinnslu fisks. Myndir hjálpa okkur að betur að takast á við þetta mál.

úrgangur

Svo við vitum nú þegar hvað frumvinnslu fisks með bony beinagrind, er það aðeins til að finna út hvað á að gera við úrgang. Eftir butchering fiskinn eru svo sóun: hausinn, egg, mjólk, húð, fitu, bein, fins og vog. Sumir þeirra er hægt að nota. Forstöðumaður sjávar fiski er ekki notað í matreiðslu, en ekki svo á höfuð tegunda ána. Slík höfuð ásamt beinum, ugga og húð eru notuð til eldunar súpu.

Salan má Sturgeon höfuð. Þá áður en matreiðslu er nauðsynlegt að scald, skera, og skera tálknin. Eftir klukkutíma og hálfum elda kjöt og brjóski geta hæglega skilið frá beinunum. Slíkt kjöt er notað í súpur, ávaxtahlaup, hakkað og aðrir. Brjósk eldað á mjúkum ástand og er notað til að þistlum og umbúðir í formi tæta.

Egg og Milt árinnar, eins og sumir tegundir sjávar fiskar eru verðmæt vara. Þeir geta verið salt, marinerast og þjóna sem Forréttir. Kavíar gera bökur, kjöthakk og pottrétti. Það inniheldur mörg prótein og fitu, vítamín A og D. Að auki, það var mikilvægt að muna að sumir fiskar hrogn er eitrað. Til þeirra fiska eru: Bärbel, Osman, khramulya og Marinka.

Frumvinnslu fisks, stutt lýsing á þar sem við höfum séð í dag er nánast úr myndun úrgangs. Jafnvel vog eru notuð í matreiðslu. Það er notað í framleiðslu á hlaupkennd mat. Í þessu skyni, vog þarf að þvo, hella vatni í hlutfallinu 1: 3 og sjóða innan tveggja klukkustunda. Slðan er soðið er síuð, kæld og sendi til kæli. Sú hlaup bætt enn frekar við Ýmis lítil.

Loks er vert að þrífa fiskur er ekki nauðsynlegt að halda lengi. Þar af leiðandi, það er æskilegt að stunda razdelyvanie skömmu áður matreiðslu ferli.

niðurstaða

Í dag höfum við skilið, hvað er aðal vinnslu á fiski. Eins og sjá má, þessi aðferð er aðeins við fyrstu sýn virðist einfalt og slaka á. Í raun er þetta mjög mikilvægt ferli. Ekki fyrir neitt sem það er kallað "frumvinnsla tækni af fiski." 6 bekk (GEF staðfest) School telur þetta mál á yfirborðinu. Og við erum hljóp inn í það nánar.