Hvers vegna mjólk Sours og spillir fljótt

Mjólk - dýrmæt matvara. Engin furða forfeður okkar kallaðir heim kýr "hjúkrunarfræðingur". Vegna einstaka eiginleika hennar, það er uppspretta margra næringarefna og grundvöllur fyrir framleiðslu á stórum hópi mjólk og mjólkurafurðum. Þessi framleiðsla er mögulegt vegna þess að tilhneigingar til að drekka gerjun. Til að skilja hvers vegna mjólk snýr súr, við skulum sjá hvað það samanstendur af.

Hvaða efni finnast í mjólk

Mjólk ætluð til fóðrunar afkvæmi spendýra. Það felur í sér alhliða næringarefni nauðsynleg fyrir vöxt og þroska ungbarna. Meltanleika næringarefna er mjög mikil og nærri 95%.

Og mjólk dýra af mismunandi tegundum mismunandi mikið í hitaeiningum og tölulegum innihald lífrænna efna. Leyfðu okkur að dvelja á samsetningu kúamjólk. Það inniheldur eftirfarandi efni:

• Vatn - 87,5%.
• Fat - 3,5%.
• Prótein - kasín, albúmín, prðteln - 3,3%.
• Mjólkursykur - laktósi, - 4,7%.
• Macro og microelements (steinefni hluti) - 1%.
• Vítamín.
• Ensím.
• Mótefni sem vernda nýbura gegn sýkingum.

Það er einnig tiltekið magn af bakteríum sem tilheyra eðlilegri þarmaflóru í mjólk. Þau eru svarið við spurningunni "hvers vegna súrmjólk?". Biology örvera og þar af leiðandi er gerð af gerjun sem þau valda mismunandi.

Bakteríurnar sem valda sem óskað er gerjun

The "gagnlegt" að gerja mjólk sem taka þátt mjólkursýru, própíon- baktería sýru, kefir korn og mjólk ger.

Mjólkursýrubakteríurnar sem er í mjólk í lifandi líkama og eru helstu "sökudólgur" því af hverju súrmjólk. Biology baktería sem unnar eru laktósa í mjólkursýru. Þar af leiðandi, drykkur sýrustig aukin, og prótínið kasín haldið í lágmarki. Sumar tegundir af mjólkursýrubakteríum er leiddur inn í mjólk sérstaklega fyrir jógúrt, kotasæla, súrmjólk guacamole, sýrðum rjóma og acidophilus. Þessi hópur inniheldur: Acidophilic að búlgarskir ost, og mjólkursýra Bacillus; mjólkursýra streptókokkar.

-fénýlamfnó baktería sýru kynnt í mjólk hjá ostaframleiðslu. Sem afleiðing af vinnslu mjólkursykur myndast própíon- og ediksýru og koltvísýring er sleppt.

Samtímis með mjólkursýru gerjun mjólkur getur flætt úr og alkóhólgerjun. Það stafar af tilteknu ger og notað í framleiðslu á jógúrt.

Fyrir hleypt nýmjólk er nóg að fara í heitum stað fyrir 1-2 daga. En til framleiðslu á öðrum vörum fyrir æskilegustu örvera kynnt í undirbúið undirlag. Þetta skýrir hvers vegna mjólk snýr súr með sérstakri niðurstöðu.

bragðlaus jógúrt

Í viðbót við viðkomandi gerjun, orðið til þess að örverur butyric sýru gerjun. Þess vegna soured mjólk - bitur. Aporulatlng butyric baktería sýru umbreyta laktósi í koltvísýring, bútýrsýru og vetni. Þess vegna, mjólk verður beiskt bragð og óþægilega lykt. Þessi gerjun á sér stað aðallega í dauðhreinsaða og gerilsneydda mjólk, auk ostum. Sú staðreynd að örverur flutt butyric suðumark í langan tíma (30 mínútur) og enn aðeins íbúum fær skvasit vöru.

Önnur ástæða fyrir því að mjólk snýr súr og verður óþægilegt bragð getur verið rotinn bakteríur þróast í fersku mjólk í the atburður af mengun, og í bága við skilyrði geymslu. Putrefactive bakteríur beita áhrif þeirra á vörunni við hitastig lægra hitastig en + 10 ° C, hagkvæmur mjólkursýru því við + 10 ° C - + 20 ° C. Ólíkt mjólkursýru, eru Putrefactive örverur drepnir af gerilsneyðingu, þannig að mjólk úr pokanum oft "verða Rotten" frekar en skvashivaetsya. Í þessu tilviki, örverur brjóta niður prótein og fitu af mjólk, sem leiðir til vara með einkennandi hrörnun eða Rotten nýst lykt.

Hvers vegna mjólk sours fljótt

Gengi gerjun mjólkur veltur á nokkrum þáttum.

• The bestur hitastig fyrir þróun af mjólkursýrubakteríum kemur frá: + 30 ° C til 40 ° C Á þessum hita, mjólk snýr súr mjög fljótt. Svo halda vörunni í kæli við + 4 ° C
• Mjólk keypt í búð, fljótt snýr súr, jafnvel þegar hún er geymd í kæli vegna brota á framleiðslu tækni. Þær geta verið: bilun að fara með málningu stjórn á þeim bæ á meðan mjaltir og flutning, bilun í ófrjósemisaðgerð ferli vörunnar, brot á heilleika umbúðum, léleg efni gæði umbúðum og svo framvegis.

Það skal tekið fram að fyrir ferskri mjólk souring - náttúrulegu ferli við stofuhita, það byrjar eftir um það bil 12-24 klst eftir að Forestripping frá einni kú. Mixed mjólk sours fljótt. Til að lengja geymsluþol notkun slíkra tæknilegar aðferðir, við gerilsneyðingu tU og dauðhreinsun. Þær eru byggðar á varma meðferð vörunnar, en mismunandi útsetningar ham.

gerilsneydd

Gerilsneyðingar mjólkur fer fram á nokkra vegu:

• Inkúberað í 30 mínútur við + 65 ° C.
• Við hitastig + 75 ° C í 15 til 40 sekúndur.
• Hitastig + 85 ° C, meðferð tími 8-10 sekúndur.

Slík mjólk heldur stóran hluta af vítamínum og ensímum, og meirihluti bakteríum eru drepnir. "Í röðum" eru aðeins hitaþolna örverur. Þetta skýrir hvers vegna mjólk lengi Sours. Gerilsneydd mjólk er geymd í kæli í 2 vikur. Einnig slík vara notaður til að koma ýmsum örverum og framleiða beint gerjun.

Besta leiðin til að varðveita hámarki gagnlegur efni - Ultra-pasteurization. Með þessari tækni sem mjólk er látið sæta háum hita (+ 135 ° C) í 3-4 sekúndur. Afurðin er síðan kæld að + 4 ° C og pakkað í dauðhreinsuðum umbúðum. Öfugt við venjulega gerilsneyðingar ónæmar Spore formum (þ.mt putrefactive bakteríur) eru drepnir. UHT mjólk má geyma í kæli í allt að tvo mánuði.

ófrjósemisaðgerð

Ófrjósemisaðgerð drepur alla örverur. Þetta mjólk er sæfð, pakkað í dauðhreinsuð pökkun, það hefur geymsluþol í 12 mánuði. Allir vita, hvers vegna ekki súr heimabakað mjólk eftir suðu, - vegna þess að bakteríur eru drepnir. En heima það er engin leið til að sinna háhita vinnslu og veita bakteríur-free vinnusvæði og viðhafðri umbúðir. En í iðnaðar umhverfi mjólk sótthreinsuð við hitastig sem er +120 - + 150 ° C í 20-30 mínútur. Slík vara hefur minna gildi vegna þess að flest vítamín og ensím eru eytt. Einnig vegna þess að það er ómögulegt að undirbúa mjólkursýruinnihald sýru afleiður sem hafa.

Ekki súr mjólk úr kúm heima?

Önnur ástæða fyrir því að mjólk ekki súr kýr, getur verið brot á umbroti í meginmál kýr. Í tilfelli fyrir á rangan hátt hlutfall sem fyrirfinnst í fóðri sykur og prótein, sjúkdómurinn kemur fram þegar prótfnið overfeeding, sem er kallað "ketóneitrun." Ketón mjólk er mjög skaðleg áhrif á mannslíkamann, næstum skvashivaetsya og um aðskilin rjóma snýr súr með bitur Eftirbragðið.

Fermenting mjólkurafurðir

Mjólkurvörur eru þekkt frá fornu fari. Sérhver menning hefur eigin leiðir sér undirbúning þessa frábæra og heilnæm matvæli. Þeir eru mismunandi aðallega í fyrstu samsetningu mjólkur og kynnt sourdough.

• Jógúrt er auðvelt að undirbúa heima. Til að gera þetta, bæta heitt soðið mjólk gerjast - Spoonful af jógúrt eða sýrðum rjóma. Standa í heitum stað fyrir um daginn. Kefir - Ukrainian jógúrt frá heitu mjólk.
• Acidophilus er mælt fyrir fólk með þörmum. Varan er fullkomlega endurheimtir microflora í meltingarvegi.
• Jógúrt er oft bætt við ávöxtum og berjum fyllingu.
• Kefir geta verið af mismunandi stofnum. Kefir korn sem eru gerðar til upprunalegu vörunnar, framleiða mjólkursýru og Alkóhólgerjun á þessum afurðum. The áfengisinnihald drykkjarins bilinu 0,2% til 0,6%, allt eftir lengd af þroska. Undirbúa jógúrt getur verið heima, en fyrir það sem þú þarft til að fá menningu sveppur. Í fornöld, jógúrt er svo verðlaun að súrdeig árvekni gætt frá hnýsinn augu og fékk hún frá móður til dóttur sem heimanmund.
• Koumiss unnin íbúum Mið-Asíu frá hryssunni eða mjólk úlfaldahári. Það hefur græðandi eiginleika á sjúkdómum í maga og þörmum, og berkla.
• Ostur, kotasæla, smjör kisloslivochnoe einnig unnin með ýmsum æði.

Geyma mjólk og mjólkurafurðir í hreinum ílátum, halda hitastig og tíma sem tilgreind er á umbúðunum frá framleiðanda. Fylgja ráðleggingum, og spurningin "hvernig fljótt súr mjólk?" Mun ekki koma. Ef það er engin skýr leiðbeiningar um geymslu ham, mið af hitastigi + 4 ° C - það er hentugur fyrir næstum öllum mjólkurvörum. Mundu að mjólkurvörur matvæli krefst mikillar athygli og skemmdum mat getur valdið alvarlegum eitrun.